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人α-淀粉酶由包含496个氨基酸的单个多肽链组成,其在1号染色体上进行编码。其在唾液腺或胰腺中产生。唾液和胰腺α-淀粉酶具有同源的一级序列,但表现出不同的切割模式。
α-淀粉酶可水解三个或更多个D-葡萄糖单元通过α-(1,4)连接的多糖中的α-(1,4)葡聚糖键。天然底物(如淀粉和糖原)可被分解成葡萄糖和麦芽糖。
酶活定义:在pH 6.9、温度20 °C条件下,一个单位可在3分钟内从淀粉中释放出1.0 mg麦芽糖。